Azeite de Oliva: virgem e extravirgem

Texto elaborado pela Bolsista de graduação em Nutrição Kinberly Alves F. Rodrigues e revisado pelas nutricionistas  Maisa Martins, Marcelly Lopes e Vanessa Chaia.

É comum ouvirmos que “azeite faz bem para a saúde”. Em razão da disseminação desta informação, os números apontam para o potencial crescimento do consumo desse tipo de gordura. As propriedades antioxidantes do azeite de oliva são o principal atrativo, mas para que o azeite mantenha suas características é importante que outras substâncias não sejam misturadas ao produto. 

Conforme a Resolução RDC nº 270/2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os óleos vegetais são produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais que se apresentam na forma líquida à temperatura de 25°C. Dentre os óleos vegetais comestíveis comercializados mundialmente, o azeite de oliva é um dos mais importantes e mais utilizados, sendo indicado para o consumo humano, tanto cru como em refogados, devido à predominância de ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas E e A, e outros compostos com ação antioxidante.

O azeite está disponível numa grande variedade de qualidades que refletem o grau a que a azeitona foi processada gerando muitas dúvidas, então esclareceremos as principais:

Quais as diferenças entre o azeite de oliva virgem e extravirgem?

 

Por definição da ANVISA, azeite de oliva é o produto obtido somente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.), excluídos os óleos obtidos através de solventes ou processos de reesterificação e ou qualquer mistura de outros óleos. O azeite de oliva virgem é o produto obtido do fruto da oliveira, somente por processos mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas, que não produzam alteração do azeite, e que não tenha sido submetido a outros tratamentos além da lavagem, decantação, centrifugação e filtração.

A designação do tipo de azeite também pode ser seguida por expressões relacionadas ao processo de obtenção e ou características específicas tais como acidez e índice de peróxidos. A acidez do azeite está relacionada à quantidade de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico (ômega-9) e não ao sabor. Este parâmetro revela o estado de conservação do óleo, visto que a decomposição dos glicerídeos é acelerada pelo aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Portanto, azeites com maiores valores de acidez não possuem sabor ácido e sim maiores concentrações de ácidos graxos livres em relação ao ômega-9, o que o tornam de pior qualidade. O índice de peróxidos por sua vez é um método clássico e sensível na determinação de hidroperóxidos que estão relacionados à fase inicial de deterioração, permitindo, portanto, avaliar o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram.

No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Instrução Normativa 1/2012) considera que o azeite de oliva é extravirgem quando possui acidez de até 0,8%, sendo denominado simplesmente como virgem quando a acidez se encontra acima de 0,8% e até 2%. Ambos devem apresentar índice de peróxido máximo de 20 meq/kg.

Azeite pode ser aquecido?

 

Azeites de melhor qualidade (virgem e extravirgem) são ricos em compostos fenólicos que apresentam importantes características funcionais especialmente relacionadas às atividades antioxidantes. Dessa forma, a melhor maneira de preservar esses compostos é priorizar o consumo em temperatura ambiente e/ou fria adicionando diretamente às preparações já prontas como saladas, etc. Além disso, esses tipos de azeite são os que possuem sabor mais apurado e valor mais alto no mercado, sendo ideais para serem consumidos crus como temperos e afins.

Óleos utilizados para a cocção de alimentos refogados em água fervente como arroz, feijão, soja, legumes, etc. apresentam em geral boa resistência às alterações químicas e físicas. A temperatura de cocção em sistema aberto (100°C) ou fechado (pressão a 120°C) é insuficiente para causar alterações importantes nas moléculas de gorduras. Ácidos graxos monoinsaturados como os encontrados no azeite de oliva também são estáveis a esse tipo de cocção; entretanto, as propriedades fenólicas encontradas nos azeites extravirgem são bastante reduzidas mesmo sob temperaturas brandas (acima de 80°C).

O método de fritura é capaz de atingir rapidamente temperaturas elevadas. A temperatura indicada para a maioria das frituras encontra-se entre 170°C e 175°C. Acima de 180°C o óleo se oxida e é capaz de agregar a si compostos tóxicos. O ponto de fumaça é uma característica crucial que marca o surgimento de compostos tóxicos no óleo, além de ser indicativo da isomerização e oxidação dos ácidos graxos.

De modo geral recomenda-se o aquecimento do óleo em fogo moderado, além da não reutilização do óleo previamente aquecido. Mesmo filtrando-se posteriormente ao uso, pequenos fragmentos de alimentos são capazes de acelerar a degradação do óleo. Os óleos de palma e dendê são estáveis para frituras; contudo, possuem alto teor de ácidos graxos saturados, os quais são prejudiciais à saúde, devendo, portanto ser evitados. Considerando-se as perdas nutricionais e os prejuízos econômicos, não é aconselhável utilizar azeite de oliva para frituras em submersão, porém, para refogados e grelhados pode-se utilizar um azeite mais simples com preço mais acessível ao invés do extravirgem. Os óleos indicados para o cotidiano de frituras são os de soja e canola.

Dica: Uma alternativa para se verificar em casa a temperatura aproximada do óleo de fritura é a seguinte: toma-se um pedaço pequeno de pão, juntamente ao óleo na frigideira. Se o pão for ao fundo e não subir, a temperatura deve estar em torno de 150°C. Se o pão for ao fundo e subir lentamente, a temperatura está entre 160°C e 165°C. Se o pão for ao fundo e rapidamente chegar à superfície, está entre 170°C e 175°C. Caso o pão queime e não afunde a temperatura está muito alta (> 180°C).

Bibliografia consultada

ARAÚJO, A. P. C. et al. Avaliação do sobreaquecimento de óleos vegetais através de análises químicas e espectroscopia uv/visível.Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n. 2, p. 5023-5030, 2015.

BRASIL. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 1, de 30 de janeiro de 2012. Regulamento Técnico do Azeite de Oliva e do Óleo de Bagaço de Oliva.

FARHOOSH, R.; EINAFSHAR, S.; SHARAYEI, P. The effect of comercial refining steps on the rancidity measures of soybean and canola oils. Food Chemistry, v. 115, n. 3, p. 933-938, 2009.

SANIBAL, E. A. A.; MANCINI-FILHO, J. Alterações físicas, químicas e nutricionais de óleos submetidos ao processo de fritura.Food Ingredients South America, v. 1, n. 3, p. 64-71, 2002.

SANTOS R. D. et al. Sociedade Brasileira de Cardiologia. I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 100 (Supl. 3), p. 1-40, 2013.

 Destaques 

  

Ensino 3

 Ensino

O INJC oferece o curso de graduação em Nutrição, um dos melhores da área, em ranking nacional, além do curso de Bacharelado em Gastronomia, o primeiro em instituição pública no sudeste do país. Nosso Programa de Pós-Graduação em Nutrição oferece Mestrado Acadêmico em Nutrição Humana, Mestrado Profissional em Nutrição Clínica e Doutorado em Ciências Nutricionais. Na formação em pós-graduação lato sensu, estão disponíveis curso de Especialização e residências multiprofissionais nos hospitais da UFRJ

Pesquisa 3

 Pesquisa

Nas linhas de pesquisa do INJC, vinculadas ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição, são desenvolvidos projetos em Ciência dos Alimentos, Bioquímica Nutricional, Micronutrientes e Epidemiologia Nutricional. Outros projetos não vinculados a essas linhas oferecem oportunidades para alunos de graduação e lato sensu.  As linhas e projetos contam com corpo docente qualificado, apoio de agências de fomento e parcerias com outras instituições de ensino e pesquisa, contribuindo para produção do conhecimento e qualificação de recursos humanos. 

Extenso 1

 Extensão

  As ações de Extensão - projetos, cursos e eventos - atendem, em especial, o público externo à Universidade, viabilizando a relação transformadora entre universidade e sociedade. Os projetos se articulam com pesquisas aplicadas e atividades de ensino, contribuindo com benefícios que vão além das ações com os sujeitos envolvidos. Os cursos e eventos recebem público diversificado, além da comunidade universitária, e contribuem para a popularização e disseminação da informação, fruto do trabalho acadêmico desenvolvido pelo INJC.

 

 

   ouvidoriaufrj acessoainform   capes  cnpq  Faperj  paltaformalattes periodicos  link helpTIC   logolanutri LogoLADIGE

Ver quantos acessos teve os artigos
119661.5

Av. Carlos Chagas Filho, 373 , CCS, Bloco J / 2º andar , Cidade Universitária, Ilha do Fundão, Rio de Janeiro/RJ – CEP: 21941-902

Criado e atualizado por : Luciano Alvarez

UFRJ INJC - Instituto de Nutrição Josué de Castro
Desenvolvido por: TIC/UFRJ