Texto elaborado pela Bolsista de graduação em NutriçãoJuliana Guin Ballocke revisado pelas nutricionistasMaisa MartinseMarcelly Lopes.

Os benefícios do ômega 3 para saúde são amplamente divulgados, porém são raras as informações sobre os principais peixes fonte deste nutriente, seja sobre variação de concentração de acordo com a espécie, habitat e até forma de preparo e consumo. Dessa forma, o presente o texto busca esclarecer algumas questões sobre o tema.

Ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) essenciais são aqueles que o organismo humano não é capaz de produzir, ou seja, precisam ser obtidos via alimentação. Entre estes, os AGPI da série n-3 e n-6 (popularmente conhecidos como ácidos graxos ômega-3 e ômega-6) são os mais estudados. Os ácidos graxos da série n-3, principalmente o ácido eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA), possuem ação antioxidante e anti-inflamatória, dentre outros benefícios.

Alguns estudos demonstram que os peixes de água doce apresentam maior percentual de AGPI n-6, enquanto que os peixes marinhos apresentam maior percentual de AGPI n-3. Essa diferença na composição lipídica ocorre principalmente pelo tipo da alimentação disponível e estilo de vida dos peixes no habitat natural.

A ração dos peixes de cativeiro exerce função determinante em sua composição lipídica, uma vez que, caso seja rica em AGPI n-3, favorece a síntese de EPA e DHA do peixe. Dependendo da concentração de AGPI n-3 na ração, os peixes de cativeiro ultrapassam as quantidades de n-3 produzidas por peixes selvagens, pois estes possuem estilo de vida mais estressante e muitas vezes não dispõem de fontes alimentares que favoreçam a síntese dos AGPI (SOUZA et al., 2007).

Segundo Souza et al. (2007), mais estudos sobre a alimentação dos peixes bem como a capacidade que cada espécie possui em bioconverter AGPI em ácidos graxos altamente insaturados (AGAI) deveriam ser realizados. Assim, poderia ser viabilizado o aumento na quantidade de EPA e DHA nos peixes de cativeiro, garantindo maiores benefícios à saúde dos consumidores. Além disso, os autores destacam a linhaça e o óleo de canola como fontes já conhecidas e eficientes para o aumento desses AGPI. Outro ponto ressaltado pelos autores é sobre a água utilizada para o cultivo. As águas verdes, ricas em fitoplânctons são uma fonte natural e de baixo custo para os produtores, permitindo bons resultados na composição de AGPI dos peixes cultivados na mesma.

Em 1995, Satué e López analisaram a quantidade de AGPI presente no fígado dos peixes e observaram que havia alteração na concentração de acordo com o sexo, sendo o fígado dos peixes machos mais ricos em AGPI da série n-3 do que as fêmeas, supondo que a causa da menor quantidade desses AGPI nas fêmeas seja causado pela produção de ovos.

Luzia LA et al. (2003) observaram que a Sardinella spp (sardinha) apresentou maior concentração de EPA e DHA quando pescada no inverno e foi indicada como a melhor espécie para uma dieta a base de peixe, enquanto a tilápia apresentou menor concentração de EPA e DHA quando pescada no verão.

A composição nutricional dos peixes também pode variar de acordo com a forma de preparo. De acordo com a tabela brasileira de composição de alimentos (TACO), pode-se observar:

- Filé de badejo, quando grelhado, apresenta maiores concentrações de EPA e DHA do que o filé submetido a outras formas de cocção ou cru;

- Atum em conserva, em óleo, apresenta maiores quantidades de EPA e DHA do que o atum fresco cru, assim como a sardinha em conserva em óleo apresenta maiores concentrações do que a sardinha assada;

- Bacalhau salgado cru tem maior concentração de DHA do que o bacalhau salgado refogado. Enquanto o cru apresenta menor concentração de EPA do que o refogado;

- Salmão com pele assado apresenta altas concentrações de EPA e DHA, sendo essas maiores quando assado do que na forma crua ou grelhado sem pele.

Dentre todos os peixes citados, o que apresenta maior concentração de EPA e DHA é o salmão com pele.

Concluindo, os peixes marinhos apresentam maiores proporções de AGPI n-3 do que peixes de água doce, porém, o tipo de ração fornecida pode influenciar nessa composição. Além disso, a forma de preparo/consumo dos peixes interfere na quantidade de AGPI, assim como o sexo, a espécie dos mesmos e a temperatura da água de cultivo.

De acordo com o Guia alimentar para a população brasileira, peixes frescos devem estar sob refrigeração e apresentar escamas bem aderidas ou couro íntegro, guelras róseas e olhos brilhantes e transparentes. Peixes congelados devem estar devidamente embalados e conservados em temperaturas adequadas. Evite adquirir aqueles que apresentam acúmulo de água ou gelo na embalagem, pois podem ter sido descongelados e congelados novamente.

 

Bibliografia consultada

ALMEIDA, N. M. DE; FRANCO, M. R. B. Influência da dieta alimentar na composição de ácidos graxos em pescado: aspectos nutricionais e benefícios à saúde humana. Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso), v. 65, n. 1, p. 07–14, 2006.

Departamento de Atenção Básica, Secretaria de Atenção à Saúde, Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira, 2014.

LUZIA, L. A. et al. The influence of season on the lipid profiles of five commercially important species of Brazilian fish. Food Chemistry, v. 83, n. 1, p. 93–97, out. 2003.

NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO-NEPA/Universidade Estadual de Campinas. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 4a Edição Revisada e Ampliada. Disponível em: URL: http://www. unicamp. br/nepa/taco/contar/taco_ 4_edicao_ampliada_e_revisada. pdf, 2011.

SARTORI, A. G. DE O.; AMANCIO, R. D. Pescado: importância nutricional e consumo no Brasil. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 19, n. 2, p. 83–93, 2012.

SATUÉ, M. T.; LÓPEZ, M. C. Sex-linked differences in fatty acid composition of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) liver oil. Food Chemistry, v. 57, n. 3, p. 359–363, 1 nov. 1996.

SISSENER, N. H. et al. High dietary 18:2n-6/18:3n-3 ratio does not inhibit elongation and desaturation of 18:3n-3 to EPA and DHA in Atlantic salmon (Salmo salar L.). Aquaculture Nutrition, p. n/a-n/a, 1 jul. 2016.

SOUZA, S. M. G.; ANIDO, R. J. V.; TOGNAN, F. C. Ácidos graxos Ômega-3 e Ômega-6 na nutrição de peixes–fontes e relações. Revista de Ciências Agroveterinárias, v. 6, n. 1, p. 63–71, 2007.

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O INJC oferece o curso de graduação em Nutrição, um dos melhores da área, em ranking nacional, além do curso de Bacharelado em Gastronomia, o primeiro em instituição pública no sudeste do país. Nosso Programa de Pós-Graduação em Nutrição oferece Mestrado Acadêmico em Nutrição Humana, Mestrado Profissional em Nutrição Clínica e Doutorado em Ciências Nutricionais. Na formação em pós-graduação lato sensu, estão disponíveis curso de Especialização e residências multiprofissionais nos hospitais da UFRJ

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